Anne-Sophie Galli y Marco Krefting (dpa) – Para Sahil Singh, su padre es la referencia perfecta. Desde que probó la mezcla de especias por primera vez, ahora solo come el pollo al estilo indio con el condimento que prepara su hijo.
«Es la mejor prueba de que las especias que uso son buenas», destaca el estudiante, que reside en la ciudad alemana de Bad Rappenau, en el sudoeste del país.
Las especias proceden directamente de la India y están molidas a mano por mujeres que viven en un barrio muy marginal.
Con el argumento de que se trata de productos cien por ciento molidos a mano, sostenibles y sabrosos, Singh y su socio Alexander Melnikov quieren salir al mercado en agosto con «Lyn’s», una start-up que lleva el nombre de su madre.
Singh destaca sobre todo la transparencia del emprendimiento. «Conocemos a nuestra socia local y podemos garantizar la sostenibilidad. Este es un tema que los clientes ya conocen por el chocolate y el café, pero en el cual no se piensa en el caso de las especias», remarca el joven. En su opinión, ahí es donde hay margen de mejora.
«El mercado de las especias está en pleno auge», afirma Markus Weck, director de la Asociación Alemana para la Industria de Especias, con sede en Bonn.
Weck apunta que en los últimos años se han establecido varias nuevas empresas de especias, como Ankerkraut, en la localidad de Jesterburgo, cerca de Hamburgo, y Just Spices, en Düsseldorf.
«Cuando comenzamos con Just Spices en 2014, en el mercado había sobre todo especias puras y no había mezclas de especias innovadoras», señala el cofundador Florian Falk. «Nuestro objetivo era revolucionar el mercado de las especias en polvo», añade.
A su vez, cuando se creó Ankerkraut en 2013, la situación era más favorable «porque la competencia era aún mucho menor que la actual», explica la portavoz Malena Thielebein. La marca se hizo conocida sobre todo en el programa de televisión alemán «Die Höhle der Löwen (La Cueva del León) de 2016, en el que emprededores intentaban conseguir dinero de un grupo de inversores.
El volumen de ventas de Ankerkraut se sitúa entretanto en el rango de varios millones de euros.
Ambas empresas destacan que la pandemia de coronavirus ha dado un nuevo impulso a la comida casera. Especialmente las mezclas de especias, por ejemplo para la barbacoa, son muy solicitadas.
Según Weck, el hecho de que la sal, la pimienta y un poco de pimentón ya no sean suficientes se debe al creciente deseo de los consumidores de experimentar. «Regresan con nuevas recetas de sus vacaciones», detalla.
Thielebein, por su parte cree que el mercado de las especias aún no está totalmente saturado, pero que para las empresas nuevas es cada vez más difícil competir con las que ya están establecidas.
El director de la asociación germana destaca que las start-ups son las preferidas del comercio minorista. Según Weck, marcan tendencia y rejuvenecen el tipo de consumidor. Subraya que son precisamente los «jóvenes compradores premium» los que confían en la producción sostenible.
La sostenibilidad en sí misma no es un tema nuevo. Por ejemplo, el líder en productos delicatessen y especias Fuchs, tiene desde hace años este tema en su agenda.
«Queremos saber de dónde proceden las materias primas de nuestros productos y cómo se han cultivado, cosechado y transportado» señala la portavoz del gigante germano Elena Feige.
Hace hincapié en que se trata de puntos como el respeto a los derechos humanos, la prohibición del trabajo infantil y la protección del medio ambiente.
Para garantizar la calidad de los productos, el mayor proveedor de especias de Europa se abastece de pimienta, pimentón, nuez moscada, canela y ajo, todos ellos crudos y sin moler. Los propios empleados de Fuchs o los socios contratados visitan a los proveedores y les informan entre otros sobre las normas exigidas.
Weck admite, sin embargo, que cuanto mayor son las cantidades que se manejan, más difícil es su control. «A menudo hablamos de un volumen en el que ya no se puede conocer a todos los agricultores», comenta.
Fuchs indica que por ejemplo en Brasil, de donde procede gran parte del pimiento y el pimentón, se registran amplios datos sobre productores y cultivadores, normativa medioambiental, fertilización y rendimientos.
Recientemente, el Parlamento alemán (Bundestag) aprobó la Ley de Cadena de Suministro, que establece que las empresas deberán publicar anualmente un informe que detalla las medidas que han tomado para identificar y evitar los riesgos de violaciones a los derechos humanos. Las autoridades nacionales estarán facultadas para imponer multas a las empresas que no cumplan con sus obligaciones.
Según Franziska Humbert, responsable de negocios y derechos humanos de la organización no gubernamental Oxfam, los requisitos de la ley son factibles de cumplir. «Requiere una cierta cantidad de esfuerzo y voluntad», reconoce.
Las empresas tendrán que informarse y tratar con sus proveedores, pero eso es también lo que marcará la diferencia. «Al fin y al cabo, son las que tienen el poder en el mercado», considera Humbert. Y añade que según su experiencia, las empresas más pequeñas son más propensas a comprometerse con la cadena de suministro establecida por ley.
El experto en agricultura Philip Kuruvilla, del Programa Nacional de Especias Sostenibles (NSSP) de la India, precisa que muchas empresas extranjeras se interesan cada vez más por una producción de especias ecológica y socialmente justa. Sin embargo, advierte que no todos quieren pagar un precio adecuado. El NSSP forma a los pequeños agricultores de la India, unos de los mayores productores de especias, en el uso, por ejemplo, de pesticidas menos dañinos y les ayuda a encontrar compradores.
Los estudiantes Singh y Melnikov se abastecen de especias de Adhvika Agarwal en Nueva Delhi. A ella y a su madre se les ocurrió el negocio de las especias hace unos años, en parte para ayudar a su empleada doméstica, que estaba sufriendo violencia familiar. Para proporcionarle unos ingresos que le permitieran independizarse de su marido pusieron en marcha su negocio.
Entretanto, emplean a 20 mujeres a tiempo completo, mientras que otras 80 ayudan cuando es necesario. De acuerdo a su experiencia reciben entre 66 y 132 dólares (entre 5.000 y 10.000 rupias) al mes, un ingreso que no es inusual en los barrios marginales de la India.
Agarwal explica que las especias molidas a mano retienen más nutrientes que en la producción industrial que usa más calor. Además cuenta que compra las materias primas en granjas ecológicas de toda la India y que hasta ahora todos sus clientes también eran indios, sobre todo personas con un mayor poder adquisitivo que prefieren comida más saludable. Con «Lyn’s» es la primera vez que Agarwal y su madre venden sus productos al extranjero.
